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风味鸡肉丸子加工技术

点击次数:673 发布时间:2012/10/29
提 供 商: 诸城市天润不锈钢制品厂 资料大小:
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详细介绍:

  一、材料与设备l、材料:鸡肉、大豆、植物蛋白粉、精炼大豆油、淀粉、调味料、洋葱。2、主要设备:搅拌机、搅碎机、挤压成型机、蒸煮锅、包装机。二、生产工艺及操作要点l、工艺流程:乳化液制备→基础→原料制备→混合肉料制备→熟化→原料混合→挤压成型蒸煮→冷却→包装。2、乳化液的制备:①用料配比。水30.34千克,精炼豆油7.61千克,植物蛋白粉3.03千克。②操作要点。将上述原料放入搅拌机或调粉机充分搅拌10分钟,调制成水包油型乳化液。在调制水包油型乳化液时,要求油滴越细小越好。这不仅有利于水溶性植物蛋白、水、油脂均匀化,同时有利于制品加热时形成凝胶,使制品具有良好的保水性、凝胶性和弹性。3、基础原料的制备:①用料配比。鸡肉(鸡腿、鸡胸脯肉)15千克,猪油4.8千克,已制备乳化液3千克。②操作要点。先将猪油放入搅碎机搅打成微细颗粒,然后与鸡肉和乳化液,充分搅打成糊状基础原料,搅打时间约10—20分钟。4、混合肉料制备:①用料配比。鸡肉81千克,基础原料22.8千克,乳化液37.9千克,品质改良剂2.85千克。②操作要点。先将冻鸡肉粉碎成粒度为3—4亳米的碎肉,这是使鸡肉丸子具有适宜风味和口感的必需粒度范围。将前面工序中调制的乳化液及基础原料、品质改良剂、食盐等辅料加入,再充分混合15—25分钟,使乳化液中所含的水溶性蛋白将油与水结合在一起,而又均匀地分散在鸡肉糜颗粒之间,改善制品加热时的凝胶性、鸡肉组织内的粘结性及保水性。5、混合肉料的熟化:将上述工序制得的混合料放入0℃一10℃的低温室中2小时以上,使之熟化,使鸡肉糜颗粒间的乳化液及油脂充分浸透到鸡肉糜颗粒的内部,增加鸡肉组织的强度。注意熟化温度不能低于零下3℃至零下2℃,否则,乳化液会失去乳化力,鸡肉颗粒间的强度会明显降低。6、成品原料混合:①用料配比。混合肉(上工序制得)145.5千克,洋葱48千克、面包粉21.6千克、水19.8千克、粒状植物蛋白4.8千克、淀粉4.8千克、调味料3.735千克。②操作要点:将上述原料放到搅拌器中,在短时间内(4—5分钟)均匀混合,制成zui终坯料。在此工序,搅拌时间要短,防止将巳形成的肉料结构破坏。7、挤压成型、蒸煮、冷却、计量、包装:将混合好的胚料经挤压成型后,放入沸水中煮熟,迅速捞出,充分冷却后,计量包装出售。三、产品质量指标l、感官指标:①色泽。外表光滑、白黄色。②滋味及气味。具鸡肉特有的风味。2、微生物指标:细菌总数<100个/克,大肠杆菌<3个/100克,致病菌含量为0。3、产品保质期:冷藏条件下半个月,时间过长,风味变差。

 
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