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海带猪肉灌肠的加工

点击次数:689 发布时间:2012/10/29
提 供 商: 诸城市天润不锈钢制品厂 资料大小:
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详细介绍:

  一、工艺流程。海带原料→预处理→泡发→高压蒸煮→冷却→加水打浆→海带浆→制馅→灌肠→捆扎→扎眼→煮制→冷却→成品。
  
  原料肉的选择→预处理→腌制→绞碎→制馅→灌肠→捆扎→扎眼→煮制→冷却→成品。
  
  二、海带浆的制作。将海带洗净去根、去虫眼,用40-50℃的水浸泡3小时,水量以淹没海带为准,此时海带已完全吸水,再用高压锅蒸煮10分钟,压力为0.15兆帕,煮好后进行冷却,然后加水放入打浆机中打浆,加水量与海带量的比例为2:1。
  
  三、原料肉的选择、预处理、腌制、绞碎。猪瘦肉应选用大腿肉及臀部肉,除去结缔组织。肥膘选用背部皮下脂肪,瘦肉与肥肉的用量比为4:1,然后将瘦肉顺肌肉纤维组织切成重约250克左右的肉块,加精盐3.5-4%、硝酸钠0.05%,拌和均匀后装入容器进行腌制;脂肪切成5-7厘米宽的条,加精盐量与瘦肉相同,不加硝酸钠,腌制温度为10-14℃,相对湿度90%左右,腌制时间为72小时,然后将腌好的猪肉绞碎,筛板孔径为2-3厘米,再放入斩拌机中斩拌5-8分钟。
  
  四、制馅。以100千克猪肉为例,加海带浆25千克、淀粉17千克、精盐4千克、味精90克、大蒜末300克、胡椒粉90克、桂皮粉60克、豆蔻粉90克,将肉馅、海带浆、淀粉(制成淀粉糊)与一些调味料一起放入拌馅机中充分混合。
  
  五、灌装、捆扎。选用猪小肠衣灌制,松紧适中,每节长18-20厘米,两端用线绳捆扎。
  
  六、扎眼、煮制、冷却、成品。用细针在肠体上扎眼,以免煮制过程中肠衣破裂,煮制时水温为92℃时下锅,保持恒温80℃左右时,煮制时间为30-40分钟,出锅后挂在通风处冷却后即为成品

 
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