肉类斩拌机是一种利用高速旋转的斩刀对肉类及辅料进行斩切、搅拌和乳化的加工设备。其工作原理是通过斩刀在锅体内的高速旋转，将肉块切割成细小的颗粒，同时使肉中的肌纤维断裂，肌肉蛋白溶解，并与脂肪等辅料充分混合，形成均匀细腻的馅料或泥状物。
 

　　肉类斩拌机的结构组成：
 

　　-斩刀：是斩拌机的关键部件，通常由不锈钢制成，具有锋利的刀刃，形状多样，如直刃、锯齿刃等，可根据不同的斩切需求选择。斩刀安装在高速旋转的主轴上，其转速一般在每分钟数千转甚至更高，能够快速有效地斩切肉类。
 

　　-锅体：用于盛放肉类和辅料，一般采用不锈钢材质，具有良好的耐腐蚀性和强度。锅体的形状和容量根据不同的型号和用途有所差异，常见的有圆形和方形。锅体通常配有搅拌装置或出料装置，以便于馅料的混合和排出。
 

　　-传动系统：包括电机、减速机、皮带轮、链条等部件，用于驱动斩刀和锅体的搅拌装置旋转。电机提供动力，经过减速机降低转速后传递给斩刀主轴，使其达到合适的斩切速度。传动系统的稳定性和可靠性直接影响斩拌机的工作效率和使用寿命。
 

　　-电气控制系统：由电控箱、操作面板、传感器等组成，用于控制斩拌机的启动、停止、转速调节、斩切时间设定等功能。通过电气控制系统，可以实现斩拌机的自动化操作，提高生产效率和产品质量。
 

　　肉类斩拌机的测定步骤：
 

　　1.外观检查：查看斩拌机整体外观，确保无破损、变形、锈蚀等情况，各部件连接牢固，无明显松动。检查防护装置是否完好，如防护罩等，以保证操作安全。
 

　　2.空载运行试验：接通电源，先进行空载运行。开启斩拌机，让其在额定转速下运转一定时间，一般为3-5分钟，观察斩拌刀的转动是否平稳、顺畅，有无异常声响、振动或卡顿现象，同时检查电机、传动装置等是否正常工作。
 

　　3.负载性能测试：选择适量的肉类原料放入斩拌机中，根据斩拌机的操作要求设定好参数，如斩拌速度、斩拌时间等，然后启动斩拌机进行斩拌操作。在斩拌过程中，观察斩拌效果，包括肉馅的细腻程度、均匀度等，同时留意斩拌机的运行状态，如电机电流、温升情况等，判断其负载性能是否正常。
 

　　4.温度监测：在斩拌过程中，使用温度传感器或其他测温工具监测斩拌锅内的温度变化。因为斩拌时物料受到高速剪切温度会逐渐升高，对于一些肉类食品，温度过高会导致肉馅熟化，影响产品质量，所以需要确保温度在合适范围内，一般斩拌结束时温度能保持在8-12℃以下。