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关于制作肉丸的制作流程技术及注意事项
  • 发布日期:2017-12-10      浏览次数:2053
    •   关于制作肉丸的制作流程技术及注意事项贡丸/牛肉丸生产工艺流程
       
        肉丸制作分为打浆和成型两个步骤。  选取事先预处理过的猪肉,清洗过的蔬菜辅料,经过斩拌机打浆,打浆后的肉馅具有一定黏度,含有水分,容易成团,并且细腻、低脂、口感爽脆、弹性好、韧性好。之后在蒸煮锅中捏丸蒸煮,待其熟成后便可食用
       
        肉丸加工生产线的工艺流程:  原料预处理(分割,漂洗)→破碎(预斩拌)→斩拌 →捏丸→肉丸煮制→成型冷却→包装(或食用品尝) 2、 肉丸制作工艺要点 2.1、原料预处理:  原料预处理主要包括原料的分割和漂洗,分割的目的便于下一步原料破碎处理。而漂洗的主要目的是除去原料中阻碍肉糜形成凝胶体的水溶性蛋白质及其他影响品质的物质,提高肉丸成品的总体感官品质。 2.2、破碎(预斩拌):在添加辅料、配料斩拌制成肉糜之前,原料肉的破碎处理是一道必须的工艺操作,其目的是用物理方法将大块的原料肉分解成为较小的组织,便于进行下一步斩拌,避免斩拌过程中原辅料混合不均,斩拌时间过长、温度过高而影响制品的品质。
       
        2.3、斩拌:
       
        作,其目的是用物理方法将大块的原料肉分解成为较小的组织,便于进行下一步斩拌,避免斩拌过程中原辅料混合不均,斩拌时间过长、温度过高而影响制品的品质。 2.3、斩拌:  肉丸生产工艺中斩拌的作用在于切断、打碎肌间结缔组织和肌肉组织中的肌维,破坏肌纤维膜、肌内膜和肌纤维的完整性,并在盐溶液的作用下,使肌纤维膨胀、肌球蛋白解聚和溶解以及使肌原纤维从肌纤维中分离出来,暴露出它们分子内的各种极性基团,从而形成较强的持水作用。斩拌时间不足会导致原料破碎程度不够,不能实现蛋白质分子结构交联后的持水效果。斩拌时间过长又会使原料温度升高,导致盐溶蛋白变性,另一方面高温易引起微生物污染,导致原料肉变质,影响制品的品质。因此斩拌过程中通常添加碎冰块或冰水以控制原料温度。 2.4、肉丸蒸煮成型冷却:  成型后在80℃~90℃的热水中煮15~20分钟即可。  在成型槽与蒸煮槽中进行加热成型。成型槽水温约75℃,蒸煮槽水温约90℃。成型后的肉丸需在蒸煮槽进一步蒸煮后通过旋转的拨板匀速地移动到蒸煮槽末端。煮制肉丸的目的是使原料中蛋白质变性,而形成稳定的形态结构。 2.5、包装(或品尝):  经过检验,合格品进行外包装后便作为成品,可以入库或出厂。 或者进行现场品尝,对其感官指标进行现场评价。
       
        提供以上经验流程,以供生产肉丸厂家参考
       
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